GASTRONOMIA DEL ORIENTE COLOMBIANO

 

Notas del llano pretende hacer un recuento de la cocina de la región oriental colombiana, para que nuestros lectores conozcan un poco de la gastronomía llanera que va ligada a la cultura, a las costumbres y al diario vivir de los habitantes de la región, con el fin de que se animen a visitar esta parte de la región colombiana y a probar sus exquisitos platos.   

Les contaremos de cada plato y no publicamos las recetas por respeto a los autores y a sus obras, para mayor información en la parte final encontrara el nombre de los libros de donde se tomo la información, a quienes les presentamos nuestro agradecimientos por la investigación realizada y información tan completa que nos permite tomar apartes de sus textos.

 

Carne a la Llanera - Mamona

 

LA CUADRILLAS DE SAN MARTIN:  Cada año por el 11 de noviembre tiene lugar uno de los espectáculos ecuestres más importantes de Sur América:   Las cuadrillas de san Martin.   Se trata de una coreografía de jinetes y caballos que se escenifica en el municipio de San Martín Meta, cuya población se divide en cuatro grupos que representan a los Cachaceros o negros Guahibos  o indios, galanes o españoles y los moros u árabes, vistosamente ataviados; y jinetes de caballos negros alazanes o castaños, blancos o moros y bayos respectivamente.   Esta fiesta se considera una de las mas autenticas y vistosas del territorio colombiano.   Alrededor de las cuadrillas se expenden los platos típicos de la gastronomía llanera y es posible degustar el chigüiro asado con yuca y chicha de plátano.

 

DIAS DE JOROPO:  Trinidad es un municipio del Departamento del Casanare, regado por las aguas de  los ríos Pauto y Guachiria.   Tiene la peculiaridad de que fue fundado en el siglo 18 por el cacique Chacuamare, el territorio de la comunidad Chiricoa.  Por el mes de septiembre se realiza “EL FESTIVAL INTERNACIONAL DE MUSICA LLANERA EL TOPOCHO”, con importante participación venezolana.   Durante varios días de puro Joropo se exhiben las riquezas agropecuarias de la región, su cocina, artesanías y mejores tradiciones populares.   Desde luego, el Topocho como parte esencial de la agricultura local siempre tiene un lugar destacado en esta fiesta comunal. 

 

CULTURA LLANERA POR DOQUIER:  “EL FESTIVAL  DEL CANTO SABANERO” que se realiza en el mes de marzo  en el municipio de San José de Cravo Norte Arauca, es una fiesta popular de carácter internacional, con presencia de delegaciones venezolanas y de diferentes departamentos de la Orinoquia colombiana.   La celebración incluye reinado, riñas de gallos, torneo en la manga de coleo, concurso de intérpretes del canto sabanero y muestra permanente de gastronomía y artesanías tradicionales.   Al Lado de la mamona, los hervidos cruzados y las charapas, siempre están las mesas rebosantes de asadura o entreverao, que no es otra cosa que vísceras asadas a la brasa.

 

La gastronomia a traves de la historia se ha ligado a la cultura y al diario vivir como lo podemos ver en el siguiente texto de 1759:

“Cada cien reses dicen los prácticos necesitan cuatro peones a caballo, y uno que llaman puntero en cada saca, un arriero y dos bestias de carga para carne y pan, se necesita un mayordomo o soldado que gobierne las sacas; se necesita un fierro de herrar grande y con poco fuego, para el ganado que se cansase o se quedare, y si han de salir distintas sacas que se hagan tres o cuatro fierros de herrar para que se abaje aprisa… Se les da de comer cazabe y carne y cacao de panela, a tarde y mañana y lo costea el dueño del ganado… El cazabe en Casanare vale a cuatro reales la arroba y fuera de allí a peso en todas partes… El millar de cacao si se compra en los Llanos vale diez o doce reales, y la parda (Panela) lo mismo”.  
Texto: Don Francisco Garay, 6 de Junio de 1759 Colección de Documentos Inéditos sobre la geografía y la historia de Colombia.   Recopilación de Antonio B. Cuervo.   Bogotá 1893 Tomo III, PP 332-333

El inmenso territorio de los Llanos y la Región de la Orinoquia es una zona de diversidad biológica y variedad cultural sin igual.   Grandes jinetes y avezados navegantes fluviales, los llaneros han construido una cultura singular, a medio pelo entre el caballo y la canoa.  En su cocina se cruzan los frutos de la ganadería con aquellos propios de las chacras y otros que se dan en la profundidad de la selva.

Al comienzo del día en los Llanos y la Orinoquia, donde aún perduran las costumbres del modo de vida rural, es el momento  más importante de la alimentación.   Se acostumbra un café cerrero a las cuatro de la mañana para iniciar las faenas y un desayuno con carnes alrededor de las ocho o nueve.

Arepas de Maíz - Asadas en Horno de Barro

 

DESAYUNOS:

MAJULE:  Es una bebida hecha con plátano maduro cocido y diluido en agua, que puede convertirse en chicha brava si se deja fermentar por varios días.   Entre la comunidad Indígena Chiricoa, de Arauca el abuso de la bebía ha llevado a la extinción de la población.  Ellos dicen que cuando toman tanto majule se vuelven malos y se matan unos a otros y que el desenfreno por la bebida trajo las iras del dios trueno, que derribo los arboles grandes paraqué no fueran orgullosos y produjo una gran inundación  que ahogo a los Chiricoas que se embriagan con el majule.

 

Fabricación y Venta de Melcocha de melao

 

PERICADA CON PAN DE ARROZ Y GUARULO: El pan de Arroz combina los granos remojados del cereal con la cuajada fresca obtenida en los ordeños.  Esta masa de arroz y queso se somete a cocción en horno hasta obtener un pan de consistencia blanca o tostada.   La pericada y el pan de arroz  como platos matutinos, encuentran acompañante perfecto en el guarulo, un café claro endulzado con panela.   La pericada de Huevos en Arauca es común con huevos de gaviota, garzas  o de tortuga, o en su defecto de gallina.

 

PICILLO:  El picillo es una preparación común que se elabora principalmente con carne seca de res picada en tiras delgadas.  Esta se cocina hasta que ablanda y se le agrega cebolla cabezona y larga, ajo y pimentón y se acompaña con yuca cocida.  El picillo también puede hacerse con pescado y carnes de monte.  Así lo dice la copla popular:  Esta noche cenare con picillo de venao.

 

CALDO:   En los desayunos y en los parrandos llaneros nunca pueden faltar los caldos, que proporcionan energía e hidratan el organismo.   En las mesas cotidianas es usual el caldo de cabeza de cachama, el pez amazónico de más amplio consumo en la región llanera.  Igualmente se preparan caldos de costilla de res, o changua cerrero que consiste en agua con sal y cilantro picado.

Sancocho de Topocho - Pan de Arroz - Topochos o Platano Verde

 

MEDIAS NUEVES O MEDIAS TARDES:

Nadie puede soportar la fatiga del trabajo en la región si no nutre su organismo entre comidas, pequeños bocados de masas de yuca, arepitas calientes o tragos ocasionales de chicha suave, son un comportamiento fundamental de la dieta.

 

GOFIOS:  Son una antigua tradición en la vertiente indígena llanera, son amasijos de maíz tostado y molido que acompaña al llanero en las largas jornadas en la llanura.  Las harinas de maíz o de yuca hidratadas con agua y saborizadas con miel o ají, constituían el alimento básico de la dieta alimentaria de las comunidades indígenas de la selva.  Los Gofios se tornan criollos con la panela traída por los españoles.   Como preparación básica permite distintas variantes y también puede hacerse con maíz cocido, maíz en chócolo, maíz amarillo o maíz blanco entre otros.

 

TUNGOS LLANEROS:  Los tungos pertenecen a la gran tradición colombiana de la cocina de los envueltos en hojas, cuyo plato más representativo es el tamal.   Estos son una masa dulce de arroz con queso envuelta en diferentes hojas.   En los llanos resulta típico el uso de la legue vaca es una planta común del amazonia y de la cuenca del rio magdalena.   Por su tamaño y resistencia ha sido habitual en la cocina así como el bijao, las hojas de plátano y otras.   Los investigadores han llegado a contabilizar más de un centenar de hojas distintas utilizadas en Colombia para envolver alimentos en los procesos de cocción. 

 

AREPAS DE MAIZ:  Se dice que provienen de la región cundiboyacense pero en la alimentación diaria de los hombres de llano suelen llevarlas en sus mochilas para comer con panela y calmar el hambre en las largas jornadas.

 

SOPAS: 

A la sombra del morichal cuando el calor aprieta en la llanura o en la selva, y el sol se encuentra en cenit es ideal descansar a la sombra de un morichal o de un frondoso guayacan, e iniciar el almuerzo con una nutritiva sopa que aunque caliente produce el milagro de refrescar. 

Entre la gran variedad de sopas encontramos:  SOPA DE CARACOLES,  SOPA DE ARRACACHA CON DORADO, CALDO DE CUCHAS, SOPA DE TOPOCHOS CON CARNES.

El topocho es parte de la sagrada trilogía llanera:  Ternera asada, Topocho cocido y Café Cerrero.   Se trata de una variedad de plátano de tamaño pequeño que se consume preferentemente verde y que se ha propagado con facilidad tanto en los llanos como en la amazonia, ha sido inmortalizado en la copla de Ramón Enciso: “Con el calor de la sopla el topocho se madura allí hay mañoco y comida, tajadas y carne asada, el cazabe y el agua pura” .

 

PLATOS FUERTES:

La vida del hombre en las llanuras y en la Orinoquia se desenvuelve en medio de largas travesías, calor intenso y trabajo constante.   Los almuerzos son un alto en el camino seguidos por una siesta reparadora en hamaca colgada entre dos palmas
del morichal, para después proseguir con las labores del día con el fin de llegar al destino escogido al finalizar la tarde. 

 

TATUCO:   Es una de las técnicas más singulares de cocina en el mundo,  donde la idea es utilizar el calor indirecto del fuego para obtener un proceso de cocción lento en el que los alimento se cocinan en sus propios jugos, lo que sería un estofado perfecto, la diferencia radica en que se cocina en la tierra, se  abre un hoyo en la tierra a unos 20 cms aproximadamente y poner allí el tatuco (Pescado o carne, yuca, plátano, verduras sazonados  y otros ingredientes que se quieran, se  envuelven en hojas de bijao o plátano se amarran  con piola o cabuya) listo para prepararlo, se cubre el hueco con la misma tierra que saco y encima se enciende una hoguera que se consuma durante dos horas aproximadamente.   Desentierre el tatuco, límpielo bien y retire las hojas, se coloca  el contenido en hojas de plátano frescas y se sirve.     El resultado final es siempre un plato que enamora con los aromas que exhala al destapar las hojas, en que la grasa y los jugos del pescado y los vegetales forman una exquisita salsa.

 

MAMONA:  El más típico y popular de los platos llaneros, una ternera joven aun no destetada, que se asa a la brasa con calor indirecto, es un símbolo de la cultura, indispensable en reuniones sociales, tiene su origen en el pasado, en las grandes arrierías a campo abierto que duraban varios días y en las que, por razones de economía, era preferible sacrificar una hembra joven para las comidas, antes que un animal adulto o un macho que podía llegara a valer más  en los mercados de destino.  En este asado popular siempre aparecen los otros dos ingredientes que simbolizan la vida en las llanuras: La yuca, alimento amazónico por excelencia, que recuerda el estrecho contacto con las comunidades indígenas, y el plátano, el fruto traído por los españoles que sin duda se adapto a las condiciones y al gusto de los seres humanos que pueblan la inmensa llanura.

Chiguiro y Lapa o Tinajo

 

CHIGUIRO A LA BRASA:  El Chigüiro es el roedor mas grande del mundo; llega a pesar 65 kls habita en los espacios abiertos de la Amazonia y dela Orinoquia  de preferencia en los terrenos anegados, donde lleva una vida semiacuatica.  Ha sido de amplio consumo desde tiempos inmemoriales, entre las poblaciones indígenas y su imagen aparece en cualquier estampa del folclor llanero.  Este roedor se adapta a la cría en cautiverio que es el que se consume en la actualidad, porque se encuentra prohibida la caza de estos animales que se encuentran en estado salvaje.

El chigüiro asado a la parrilla o al horno, guisado con yuca y plátano frito, es vianda frecuente en las fiestas llaneras o en las indígenas del Amazonas.   En “EL FESTIVAL INTERNACIONAL DEL JOROPO”  que se realiza en el mes de junio en Villavicencio Meta, se considera uno de sus invitados especiales.   Noches de baile, canto, tardes de coleo, días enteros de riñas de gallos y humeantes asaduras de chigüiro y mamona forman parte de la atmosfera encantada del festival.   Es mejor no perdérselo.

 

POSTRES Y BEBIDAS:

Los postres siempre han sido una tentación de los pueblos,   mezclas con panela, miel y azúcar distintos frutos de la selva y de la llanura, se convierten en parte inseparable del consumo diario.  Como en los desiertos, el liquido  resulta definitivo en la alimentación  de esta calurosa región.   Pese a ser un mundo de humedad permanente, también lo es el calor incesante, una totumada de zumo de frutas o de chicha de bajo grado de fermentación sabe muy bien y resulta reconfortante e hidratante.

 

BANANOS CON MELAO DE PANELA:  Se trata de un plátano pequeño que se cocina con melao de panela de caña y mantequilla .

 

CHICHA:    La chicha es un preciado liquido que se obtiene de  de cereales como el maíz, de tubérculos como la yuca, la papa, la arracacha y de frutos de diversas procedencia, que se convierte en un refresco muy nutritivo, que sirve para hidratar y devolver energías perdidas.

Entre los frutos que sirven de ingrediente para realizar chicha se encuentra el moriche, es el fruto de una palma que abunda en las llanuras, puede ser una bebida alicorante dependiendo del grado de fermentación que posea, con el agregado de agua, panela, es una bebida apetecida en los parrandos llaneros, cuando suena el galeón y el joropo, o en los días que el sol  aprieta, para refrescar el temperamento de los vaqueros.

 

LIMONADA O PREPARADA:  Consiste en raspar panela negra y disolverla en agua y agregar unas gotas de limón o de naranja, se consume fría, sin ningún tipo de cocción.

 

COCTEL DE AGUARDIENTE LLANERO CON MANGO:  Es una bebida alicorante preparada con el típico aguardiente llanero, jugo de limón, hielo picado y mango cortado en cubos pequeños.   Se mezclan todos los ingredientes y por último se le agrega el mango.

 

BIBLIOGRAFIA - Y AGRADECIMIENTOS

- CASA EDITORIAL EL TIEMPO - ASI SABE COLOMBIA, TOMO 7 - LLANOS ORIENTALES, LA AMAZONIA Y LA ORINOQUIA. Textos: German Patiño Ossa, Recetas: Juanita Umaña de Vargas. 2009

- EDITORIAL ZAMORA, EL CHEF EN CASA - COCINA COLOMBIANA INTERNACIONAL.

- GOBERNACION DEL META Y VICHADA - CATALOGOS DE COCINA REGIONAL

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